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Combien ça coûte ? - II

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Gamba Roja de Garrucha

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (6 à 10 pièces)
Restaurant courant	Gamba roja calibre moyen Prix au kilo : 38 à 55 € ≈ 18 à 28 pièces/kg	18 à 26 € (6 à 10 pièces selon taille)
Restaurant gastronomique	Gamba roja XL / XXL (Garrucha) Prix au kilo : 60 à 95 € ≈ 10 à 18 pièces/kg	32 à 48 € (6 pièces premium)

détails

Origine & zones de pêche

La gamba roja de Garrucha est l’un des produits les plus emblématiques de la côte d’Almería.

Zones principales :
• Garrucha (port historique, qualité premium)
• Carboneras
• Águilas (limite Murcie)

Sa couleur rouge intense provient de la profondeur et de son alimentation naturelle.

Calibres & rendements

Les calibres influencent fortement le prix :

• Petit : 30–40 pièces/kg
• Moyen : 20–30 pièces/kg
• Grand : 12–20 pièces/kg
• XXL (Garrucha) : 8–12 pièces/kg

Les pièces XXL sont rares et très recherchées par les restaurants gastronomiques.

Pourquoi les prix varient autant

La gamba roja est sensible à :

• la profondeur (pêche à 400–600 m)
• la météo (sorties limitées)
• la demande touristique
• la rareté des gros calibres

Les restaurants gastronomiques paient plus cher pour garantir des pièces spectaculaires et régulières.

Usages en restauration

La gamba roja est presque toujours servie de manière simple pour respecter son goût :

• Plancha (classique absolu)
• Salée au gros sel
• Crue / carpaccio (gastronomique)
• Arroz meloso ou caldoso

Le corail de la tête est considéré comme la partie la plus noble.

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Poulpe (Pulpo)

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (ration / assiette)
Restaurant courant	Poulpe méditerranéen ou marocain Prix au kilo (entier) : 8 à 14 € Rendement après cuisson : 50–60 %	12 à 18 € la ration (200–280 g cuits)
Restaurant gastronomique	Poulpe premium (Galice, Mauritanie, gros calibres) Prix au kilo (entier) : 14 à 22 € Rendement après cuisson : 50–55 %	20 à 32 € l’assiette (tentacule XL, cuisson lente, finition grillée)

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Origine & zones de pêche

Le poulpe servi en Andalousie provient principalement de :

• Méditerranée (Almería, Murcia, Levante)
• Atlantique marocain
• Galice
• Mauritanie

Les prix varient selon la saison, la taille et la disponibilité des pêches locales.

Calibres & rendement

Le poulpe perd environ 40 à 50 % de son poids à la cuisson.

• Petit calibre : 500–800 g
• Moyen calibre : 1–1,5 kg
• Gros calibre : 2 kg et +

Les gros calibres offrent une meilleure texture après cuisson lente.

Pourquoi les prix varient autant

Le poulpe est sensible à :

• la saisonnalité
• la taille
• la méthode de cuisson
• la demande touristique

Les restaurants gastronomiques recherchent des pièces régulières, tendres et spectaculaires.

Usages en restauration

Le poulpe est très polyvalent :

• Plancha
• Cuisson lente + grillade
• Salpicón
• Arroz con pulpo
• Pulpo a la gallega

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Moules (Mejillones)

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (ration / 500–800 g)
Restaurant courant	Moule galicienne (la plus courante) Prix au kilo : 2,50 à 4,50 € Rendement : 40–50 % après cuisson	8 à 12 € la ration (500–800 g)
Restaurant gastronomique	Moule sélectionnée / calibre XL Prix au kilo : 4,50 à 7 € Origine : Galice, Bretagne, Hollande	14 à 20 € la ration (préparations élaborées)

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Origine & zones de production

Les moules servies en Andalousie proviennent principalement de :

• Galice (Rías Baixas) — qualité stable, gros volumes
• France (Bretagne, bouchot)
• Hollande (moules de Zélande)

La moule galicienne est la plus utilisée dans les restaurants courants.

Usages en restauration

• Vapeur (classique)
• Marinière
• Plancha (rare mais appréciée)
• Salpicón
• Arroz marinero

Produit très rentable, apprécié des familles et groupes.

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Artichauts (Alcachofas)

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (assiette)
Restaurant courant	Artichaut frais (Murcie / Tudela) Prix au kilo : 2 à 4 € ≈ 6 à 10 pièces/kg	8 à 12 € l’assiette (3–5 pièces)
Restaurant gastronomique	Artichaut de Tudela / calibre premium Prix au kilo : 4 à 7 € Sélection manuelle	14 à 22 € l’assiette (frits, confits, grillés ou terre-mer)

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Origine & saison

Les meilleurs artichauts d’Espagne proviennent de :

• Tudela (Navarre) — référence nationale
• Murcie — très présent en Andalousie
• Vega Baja (Alicante)

Saison forte : novembre à avril.

Usages en restauration

• Plancha (très demandé)
• Confit à l’huile d’olive
• Frit (chips d’artichaut)
• Terre-mer : artichaut + gamba roja
• Avec jambon ibérique

Produit très rentable, perçu comme “gastronomique” selon la préparation.

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Tartare de bœuf

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen
Restaurant courant	Viande maigre premium : 14 à 22 €/kg	Portion 120–150 g : 14 à 20 €
Restaurant gastronomique	Sélection premium, découpe minute	Portion 150–180 g : 20 à 28 €

Détails

Le tartare de bœuf demande une viande maigre, fraîche et parfaitement parée.

Les restaurants gastronomiques utilisent des pièces plus nobles et une découpe minute.

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Tartare de thon

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen
Restaurant courant	Thon selon qualité : 18 à 35 €/kg	Portion 120–150 g : 16 à 22 €
Restaurant gastronomique	Thon sélectionné (qualité supérieure)	Portion 150–180 g : 22 à 32 €

Détails

Le prix varie énormément selon la qualité du thon : standard, premium ou thon rouge.

Les restaurants gastronomiques privilégient des pièces plus nobles et un assaisonnement plus travaillé.

Tartare de saumon

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen
Restaurant courant	Saumon frais paré : 10 à 14 €/kg	Portion 120–150 g : 12 à 16 €
Restaurant gastronomique	Saumon premium (Label Rouge, bio) : 14 à 18 €/kg	Portion 150–180 g : 18 à 26 €

Détails

Le saumon entier perd 40 à 60 % après parage, ce qui augmente le coût réel du tartare.

Les restaurants gastronomiques utilisent des saumons premium et un assaisonnement plus élaboré.

Cannelloni (Andalousie)

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (portion 180–250 g)
Restaurant courant	Viande hachée (porc, bœuf) : 6 à 10 €/kg Pâtes à cannelloni : 2 à 3 €/kg Fromage râpé : 6 à 12 €/kg Coût portion ≈ 1,8 à 3,2 €	10 à 14 €
Restaurant gastronomique	Viandes premium (veau, ibérico) : 14 à 28 €/kg Fromages affinés (parmesan, manchego curado) : 16 à 32 €/kg Pâtes fraîches maison : 4 à 8 €/kg Coût portion ≈ 4 à 7 €	16 à 26 €

détails

À propos des cannelloni

Les cannelloni sont un plat très apprécié en Andalousie, surtout dans les restaurants familiaux et italiens.

On trouve souvent :
• farce porc + bœuf (classique)
• farce poulet (plus légère)
• version espinacas y ricotta (végétarienne)
• version premium au veau dans les restos gastronomiques

Coûts typiques en Andalousie

• Viande : prix très stables dans la région (Almería, Murcie, Grenade)
• Fromages : forte variation selon l’origine (espagnol vs italien)
• Pâtes : coût faible, même en version fraîche

Le coût final dépend surtout de la qualité de la viande et du fromage utilisé.

Pourquoi les restaurants gastronomiques paient plus cher

• viandes plus nobles (veau, ibérico)
• fromages affinés importés
• pâtes faites maison
• sauces longues à préparer (fond, réduction, béchamel maison)

Le résultat : un plat plus crémeux, fondant et aromatique.

Tataki (thon / bœuf / saumon)

Catégorie d’établissement	Achat	Prix vente moyen (assiette)
Restaurant courant	Thon (souvent décongelé) ou bœuf standard Prix matière : 8 à 14 €/kg Portions ≈ 120–180 g	10 à 16 € l’assiette (marinade soja / sésame)
Restaurant gastronomique	Thon rouge (Almadraba) / bœuf premium Prix matière : 18 à 35 €/kg Qualité sashimi / découpe précise	18 à 32 € l’assiette (dressage, sauces élaborées)

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Origine & produits

Les tatakis en Espagne utilisent principalement :

• Thon rouge (Cadix / Almadraba)
• Thon yellowfin (plus économique)
• Bœuf (entrecôte ou filet)
• Saumon (souvent norvégien)

Le niveau dépend fortement de la qualité “sashimi”.

Usages en restauration

• Saisi très rapide (extérieur grillé, intérieur cru)
• Marinade soja, gingembre, agrumes
• Croûte de sésame ou épices
• Accompagnement : algues, avocat, wasabi
• Dressage type gastronomie japonaise

Plat très tendance, forte perception “premium”.

Rentabilité

• Coût matière modéré vs prix de vente élevé
• Préparation rapide → bon débit cuisine
• Valorisation forte si visuel soigné

👉 Marge généralement très intéressante en zone touristique.

Vol-au-vent en Andalousie

Catégorie d’établissement	Coût matière estimé	Prix de vente moyen
Restaurant traditionnel	Pâte feuilletée Poulet Champignons Sauce veloutée ≈ 2,80 à 4,20 €	11 à 15 €
Restaurant gastronomique	Feuilletage maison Volaille fermière Champignons nobles Sauce maison réduite ≈ 6 à 9 €	22 à 34 €

Détails

Origine

Le vol-au-vent est une spécialité de la cuisine française, très populaire en Belgique. En Andalousie, il reste relativement rare et se retrouve principalement dans certains hôtels, restaurants gastronomiques ou établissements proposant une cuisine internationale.

Composition traditionnelle

La recette classique comprend généralement :

• pâte feuilletée
• poulet
• champignons
• sauce veloutée à la crème
• parfois quenelles
• parfois ris de veau selon la recette traditionnelle française.

Pourquoi les prix varient autant

Le prix dépend principalement :

• de la qualité du feuilletage
• de la qualité de la volaille
• de l'utilisation de champignons sauvages
• de la présence de ris de veau ou de foie gras
• du temps nécessaire à la réalisation d'une sauce maison.

Variantes rencontrées en Andalousie

Certains établissements revisitent le vol-au-vent avec :

• gambas
• fruits de mer
• lotte
• saumon
• cèpes
• truffe
• fromage de chèvre.

À savoir

Contrairement à des produits comme la gamba roja de Garrucha, le vol-au-vent ne possède aucun marché de gros ni cotation officielle. Les coûts indiqués correspondent donc à une estimation réaliste des matières premières utilisées en restauration en Espagne.

en Andalousie (et dans toute l’Espagne), le vol-au-vent — également appelé “volován” — est traditionnellement confectionné avec de la pâte feuilletée (masa de hojaldre), tout comme en France.

c’est cette pâte qui lui donne sa texture légère, croustillante et aérienne. En Andalousie, on la retrouve le plus souvent en format individuel pour l’apéritif ou les entrées, prête à être garnie

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